同样是曲奇，为什么有的硬、有的软？
简单地说，水分和面粉含量的差异决定了曲奇的软硬。
众所周知，鸡蛋的打发产生大量空气使蛋糕蓬松。其实，水分也有重要作用。蛋糕中的水分也是其松软的秘密。大部分饼干中的水分含量少，油脂含量高，烘烤过程中水分被烤干蒸发，所以吃起来酥脆甚至有些发硬。经过长时间烘烤的蛋糕，有时边角会变得相对比较硬，也是水分流失的结果。
同样，曲奇中的面粉也格外重要。
烘焙师傅会根据想要获得的曲奇硬度和口感来选择面粉的筋度、含量，面粉含量高，使用的面粉筋度越高，越容易产生面筋，从而达到想要的硬度，方便曲奇保持造型。用坚果粉来取代全部或部分面粉，曲奇会更加酥脆。
这样说来，就不难理解为什么有饭巧克力大cookie、小红莓大cookie是软曲奇了。真的不是受潮哦。
曲奇中的糖
糖分对曲奇的构成和质地也有若干贡献。糖拌入油脂打成乳霜状，或加蛋搅拌，混合后会产生气泡，使结构变轻，增大体积。
有些曲奇面团的糖分比例比较高，只有少量的糖会溶化于曲奇面团有限的水分中。烘焙时，曲奇面团的温度升高，更多的糖分溶化，多出的水分使曲奇变软、摊开。等曲奇放凉之后，部分糖分回凝结晶，于是原本柔软的曲奇就会变得又薄又脆，这个过程要花1~2天。
蜂蜜、玉米糖浆往往只会吸水，却不结晶，因此受热时，这类糖分就会形成糖浆，能渗入饼中，让曲奇进一步摊展开来，冷却后就成型，吃起来湿润而软黏。
说完小知识，我们来跟着小白一起做两款纯素饼干。
全麦消化饼
材料
全麦粉 140g
植物油 60g
红糖 3大匙
盐 1/2小匙
水 2大匙
小苏打 1/2小匙
燕麦片 1大匙（可略）
做法
把全麦粉、红糖、小苏打、盐都筛到大碗中，搅拌均匀
加入植物油搅拌均匀，再加入水和燕麦片团成面团
将面团擀成0.5cm厚的饼，用模子印成喜欢的形状。再将剩余的面揉团，擀成饼，再用模子重复直到面团全部用完
饼干胚放到烤盘上，用叉子随意叉上透气孔，到饼干的1/2厚度即可
烤箱预热5分钟，将饼干放入烤箱 190度20分钟即可
海苔苏打饼干
材料
低筋面粉 100g
海苔碎 1g
抹茶粉 1g
酵母粉 1g
水 35g
盐 1g
葵花籽油 25g
小苏打 少量（一小勺尖）
做法
海苔碎与抹茶粉放入容器中
低粉过筛放入容器中，酵母和苏打粉，盐一起放进去
加入水和油
所有原料和成团
揉好的面团盖上保鲜膜休息10--20分钟
将面团擀成3-5mm的片，用模具或刀子造型
放入烤盘，烤箱上下火 180度 20分钟
