茶叶有很多与之相关的专业术语，而且在审评检验和日常品鉴中都应用得很频繁，这也给很多刚入门的茶友带来了一些困惑，常常有无力分辨之感，比如买茶或喝茶时经常会听到的“杀青不足”、“炒青过重”“晒青”“烘青”……这各种“青”，你分得清吗？
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。
杀青通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
杀青的方式又可分为以下四种：
晒青
晒青是干燥的方式之一。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，鲜叶采摘下来之后，为了易于保存，先民们就利用太阳光将其晒干封存。
这种做法在普洱茶中仍被沿用下来。鲜叶杀青完成之后，会被摊放到太阳下面，进行晒干处理，称之晒青。另外，白茶、红茶的日晒萎凋，实际上在某种程度上也属于晒青的概念范畴，只是到一定程度就要人工进行干预。
烘青
烘青是干燥的方式之一，鲜叶杀青之后，经由炭火、电烘箱等设备烘干。
烘青绿茶是指在干燥工艺中，用烘笼或烘干机烘干的绿茶。烘青绿茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。烘青绿茶以安徽、浙江和福建三省居多，其中名品有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等；但大部分烘青绿茶，都被用去做窨制花茶的茶坯了。
炒青
在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。
长炒青形似眉毛，又称为眉茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。
扁炒青又称为扁形茶。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。
（西湖龙井）
蒸青
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
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