对于大部分人而言，皮蛋大家应该都吃过，而有一种美食与皮蛋特别的相似，但不一定每个人都知道，它就是变蛋。许多人认为变蛋其实就是皮蛋，其实不然，它们仅有两种的原料就不一样，变蛋所用的蛋是生鸡蛋，而皮蛋用的多是鸭蛋腌制的。
变蛋主要在河南、江苏、浙江等农村较为流行，尤其河南变蛋最为出名，也是当地人最爱的一种美食，也是河南的土特产之一。
准备用料：生石灰3斤，食用碱3两，茶叶3钱，清水4.5斤，鸡蛋100个，谷糠（锯末）
1、先将清水倒进锅内，并投入茶叶、食用碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
2、将鲜蛋放入盛石灰糊的锅里，鸡蛋沾匀灰后，捞出裹上谷糠（锯末），随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就可以了。期满时应随时取样鉴别，如果蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
3、鸡蛋变成后，要立刻出缸晾晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。
变蛋口感柔滑，在农村人们时常将它做为下酒的一道好菜。而且变蛋经过发酵后形成了天然的弱碱性，能去掉酒精中酸性，对于身体有一定的保护作用。
